Mettez la viande dans l'eau froide, portez à frémissement et écumez.
Ajoutez l'oignon, le bouquet garni et les aromates ; laissez 2 h.
Ajoutez les légumes et poursuivez 1 h.
Pochez les os à moelle 15 min en fin de cuisson.
Servez la viande et les légumes avec gros sel, cornichons et moutarde.