Blanchissez la viande, écumez, ajoutez carottes et oignon ; cuisez 1 h 30.
Préparez un roux beurre-farine, mouillez avec le bouillon.
Ajoutez les champignons cuits à la sauce.
Liez hors du feu avec le jaune et la crème, citronnez.
Nappez la viande et servez avec du riz.