Une pièce épaisse (≥ 3 cm) tient mieux le saignant qu'un steak fin, qui cuit très vite.
Partez d'une viande à température ambiante, saisissez-la fort et brièvement, et arrêtez la cuisson à 50-52 °C à cœur. Le thermomètre est le meilleur allié pour une viande saignante régulière.