Comptez environ 200-250 g de viande par personne et faites tailler des cubes réguliers.
Choisissez un morceau de bœuf tendre et maigre, coupé en cubes réguliers : rumsteck, tende de tranche ou tête de mangeoire. La viande doit être tendre car elle cuit brièvement dans l'huile chaude.