Réservez un peu de marinade non utilisée pour napper après cuisson (jamais celle qui a touché la viande crue).
Une marinade associe un corps gras (huile), un élément acide ou aromatique (citron, vin, moutarde, sauce soja) et des aromates (ail, herbes, épices). Enrobez-en la viande et laissez reposer au réfrigérateur.
Mélangez huile, un acide (citron/vinaigre/vin) et des aromates.
Enrobez la viande, couvrez.
Réservez au réfrigérateur le temps nécessaire.
Égouttez avant de cuire pour une belle coloration.