Le repos est le secret le plus sous-estimé : 5 à 10 min sous une feuille d'aluminium redistribuent le jus.
Ne surcuisez pas, utilisez un thermomètre, saisissez fort puis finissez doucement, et laissez toujours reposer la viande après cuisson. Pour les grosses pièces, arroser ou barder limite le dessèchement.