Choix des morceaux · conseil du boucher
Quel morceau de bœuf choisir pour un bourguignon ?
Pour un bœuf bourguignon fondant, choisissez des morceaux à braiser riches en collagène : paleron, macreuse, gîte ou joue de bœuf. Ils deviennent moelleux après une longue cuisson lente au vin rouge.
En bref : Paleron, macreuse, gîte ou joue : des morceaux à mijoter longuement. Évitez les morceaux à griller.
Les étapes
- Demandez du paleron ou de la macreuse, taillés en gros cubes.
- Saisissez la viande avant de mouiller au vin.
- Mijotez à feu doux 2 h 30 à 3 h.
- La viande est prête quand elle se détache à la fourchette.
Temps
Les erreurs à éviter
- Utiliser un morceau à griller (il durcit).
- Cuire trop vite : le collagène n'a pas le temps de fondre.
- Tailler des cubes trop petits.
Le conseil du boucher : Mélangez deux morceaux (paleron + joue) pour une texture riche. Votre boucher taille les cubes à la bonne taille.
Questions fréquentes
Combien de viande par personne ?
Comptez 200 à 250 g de viande à braiser par personne pour un plat mijoté.
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Rédigé par L'équipe Le Bœuf Tricolore · Mis à jour le 21 juillet 2026. Informations générales de préparation et de conservation ; en cas de doute sur la fraîcheur, demandez conseil à votre boucher.